1. Práticas de Higiene Pessoal

Objetivo:

Evitar contaminação através da higiene dos funcionários.

Práticas:

• Lavagem de mãos adequada com sabão antibacteriano e água quente (mín. 38°C).
• Funcionários doentes devem ser afastados.
• Uso de luvas descartáveis após lavagem e higienização das mãos.

Problemas Comuns:

• Lavagem de mãos insuficiente.
• Falta de luvas ou papel toalha.

2. Práticas de Cozinha Adequadas

Objetivo:

Assegurar cozimento seguro dos alimentos.

Práticas:

• Monitorar a temperatura da carne (mínimo de 68ºC).
• Higienizar utensílios após contato com carne mal cozida.
• Diferença no manuseio conforme o tipo de broiler (DUKE, NIECO).

Problemas Comuns:

• Carne não atinge temperatura correta.
• Falha na higienização dos utensílios.

3. Práticas de Retenção Adequadas e Implementadas

Objetivo:

Controlar a temperatura e o tempo de retenção de alimentos.

Práticas:

• Produtos no PHU acima de 60ºC.
• Produtos refrigerados entre 1ºC e 4ºC.
• Controle de tempo para produtos a temperatura ambiente.

Problemas Comuns:

• Falha em monitorar a temperatura ou validade dos produtos.

4. Equipamento Protegido Contra Contaminação

Objetivo:

Garantir limpeza e segurança de todos os equipamentos.

Práticas:

• Higienizar equipamentos regularmente com solução desinfetante (100-200 ppm).
• Máquina de gelados deve ser desmontada e limpa a cada 14 dias.
• Controle da água quente (mín. 49°C) para higienização.

Problemas Comuns:

• Equipamentos mal higienizados.
• Água quente insuficiente.

5. Sistemas de Segurança Alimentar Implementados

Objetivo:

Manter registros adequados para garantir a segurança alimentar.

Práticas:

• Registros no Zenput sobre temperaturas e ações corretivas.
• Certificado ServSafe do gerente e termômetros calibrados.

Problemas Comuns:

• Falta de registros de temperatura ou planos de ação.

6. Controle de Pragas

Objetivo:

Manter o restaurante livre de pragas.

Práticas:

• Inspeções regulares a cada dois meses.
• Medidas imediatas em caso de sinais de pragas (roedores, baratas).

Problemas Comuns:

• Presença de pragas.
• Falha na manutenção do controle de pragas.

7. Compras de Fornecedores Aprovados

Objetivo:

Utilizar apenas produtos e fornecedores homologados.

Práticas:

• Todos os alimentos, utensílios e produtos químicos devem ser comprados de fornecedores aprovados (listas ABL e AEL).
• Comida de funcionários deve ser armazenada separadamente.

Problemas Comuns:

• Produtos fora da lista aprovada sendo utilizados.

8. Proteção Contra Contaminação Cruzada

Objetivo:

Prevenir a transferência de microrganismos entre alimentos.

Práticas:

• Uso de pinças específicas para diferentes tipos de alimentos (ex.: pinças vermelhas para cozidos).
• Manter produtos crus e cozidos separados.
• Sinalização e separação de utensílios para produtos alergênicos.

Problemas Comuns:

• Mistura de produtos crus com cozidos.
• Uso inadequado de utensílios.

Tolerância Zero

Objetivo:

Garantir que situações de alto risco sejam resolvidas antes da operação.

Exemplos:

• Problemas graves de eletricidade, gás, infestações de pragas, ausência de gerente, ou falhas em equipamentos essenciais.